Когда планируют новую пекарню, список оборудования часто начинается и заканчивается печью. Но даже в пекарне, выпускающей несколько сотен буханок в день, тесто проходит несколько этапов до выпечки. Если подбирать машины по этапам, ничего не забудете и не потратите лишнего.
1. Просеивание муки
Мука не должна идти из мешка прямо в тестомес. Мукопросеиватель разбивает комки, насыщает муку воздухом и отделяет примеси, а магниты на выходе задерживают металлические частицы. Наш SUN50 просеивает мешок 50 кг за 7–8 минут.
2. Замес
Для хлебного теста основная машина — спиральный тестомес. Если планируете торты, кремы и выпечку, добавьте планетарный миксер.
3. Деление
В небольшой пекарне тесто можно делить вручную, но это долго, и вес заготовок сложно выдержать. Тестоделитель Kestart делит тесто объёмным способом — в зависимости от модели на куски от 30 до 1000 г.
4. Округление и предварительная расстойка
Заготовки округляют на коническом тестоокруглителе, затем дают им коротко отлежаться в шкафу предварительной расстойки (в серии SHDM — 4,5 минуты). Эта пауза не даёт тесту рваться при формовке.
5. Формовка и окончательная расстойка
Тестозакаточная машина раскатывает и закатывает заготовку, придавая ей форму. Затем тесто отправляют на расстойку; стабильную температуру и влажность в камере поддерживает климатическая установка для расстойки.
6. Выпечка
Выбор печи зависит от ассортимента. Для больших партий хлеба и изделий на противнях подходит ротационная печь, для подового хлеба и небольших партий — подовая печь с каменным подом. Мы сравнили их в статье ротационная или подовая печь.
7. Нарезка
Если вы продаёте нарезной хлеб или булочки для бургеров, линию завершают хлеборезка и машина для надрезки булочек.
Скорость линии задаёт самая медленная машина
Подбирайте оборудование как линию, а не по отдельности. Если за тестоделителем на 2000 кусков в час поставить более медленный округлитель или маленькую печь, вся линия будет работать в их темпе. Сначала определите часовую производительность и вес изделий, потом подбирайте под них каждую машину. Пришлите нам размеры цеха и план выпуска — поможем спланировать линию.
