Один из самых частых вопросов от тех, кто открывает пекарню или расширяет производство: ротационная печь или подовая? Обе пекут хлеб, но каждая сильна в своём ассортименте и своей организации работы. Правильный выбор зависит от того, что вы печёте и в каком объёме.
Как они пекут?
В ротационной печи противни устанавливают на тележку-стеллаж, которая медленно вращается внутри печи, а горячий воздух обтекает изделия. Благодаря вращению каждый противень получает одинаковое тепло.
В подовой печи изделия пекутся прямо на нагретом каменном поду: тепло идёт и снизу, от камня, и сверху. Именно это даёт хлебу толстую хрустящую корочку и вкус хлеба из каменной печи.
Какая печь для каких изделий?
- Ротационная печь: формовой хлеб, булочки для сэндвичей и бургеров, сдоба, выпечка и печенье — всё, что нужно в большом количестве и одинакового вида.
- Подовая печь: подовый и ремесленный хлеб, багеты, лепёшки, лаваш и пицца — изделия, которым нужна выпечка на поду и выразительная корочка.
Производительность и площадь
Ротационная печь загружается целым стеллажом. Например, наша серия SDF в зависимости от модели вмещает от 10 до 16 противней и выпекает от 200 до 672 батонов по 300 г в час. Подовые печи работают ярусами: наша CDKF/10 выпекает около 40 кг продукции в час на противнях 40×60 см и может работать вместе с расстоечным шкафом в одном корпусе.
Организация работы
В ротационной печи заготовки раскладывают на стеллаж, расстаивают и закатывают в печь целиком — изделия не нужно перекладывать по одному. В подовую печь изделия сажают на под лопатой или посадчиком. Это требует чуть больше ручного труда, но именно отсюда разница в корочке и вкусе.
А если обе?
Многие пекарни используют обе печи: массовый ассортимент идёт через ротационную, а подовый и специальный хлеб — через подовую. Если ассортимент широкий, это самый практичный способ взять лучшее от каждой.
Итог
Нужны объём и одинаковый вид изделий — выбирайте ротационную печь. Печёте подовый хлеб с хрустящей корочкой — подовую. Подробные характеристики — на страницах ротационной хлебопекарной печи и подовой печи с каменным подом.
