Качество хлеба во многом закладывается при замесе. Недомешанное тесто не держит объём, перемешанное — перегревается и теряет структуру. При этом тестомес покупают одним из первых и служит он дольше многих других машин, поэтому выбирать его стоит внимательно.
Считайте по муке, а не по суточному выпуску
Тестомесы обычно обозначают по количеству муки на один замес. С водой и другими ингредиентами масса теста получается заметно больше. Например, в наших спиральных тестомесах серии SSM 25 кг муки дают 40 кг теста, а 100 кг муки — 160 кг.
Ориентируйтесь на то, сколько теста нужно за один замес, а не на весь суточный объём. Замес идёт недолго, и машина работает много раз за смену; важнее, как быстро следующая машина на линии успевает переработать порцию. Не загружайте дежу до предела каждый раз — небольшой запас облегчает работу.
Спиральный или планетарный?
Для хлебного, пиццевого и другого крутого и среднего теста нужен спиральный тестомес: спираль и вращающаяся дежа быстро вымешивают тесто, не перегревая его. Кремы, бисквит, безе и мягкое кондитерское тесто — работа для планетарного миксера с венчиком, лопаткой и крюком. Пекарни, которые делают и хлеб, и кондитерку, обычно используют обе машины. Подробное сравнение — в статье спиральный или планетарный миксер.
Дежа, станина и мотор
Всё, что соприкасается с тестом, — дежа и спираль — должно быть из нержавеющей стали: это гигиена и простая мойка. Важна и станина: полная дежа даёт серьёзную нагрузку, и лёгкая рама со временем это покажет. Мощность мотора оценивайте вместе с загрузкой: в серии SSM она составляет 1,5–2,5 кВт у модели на 25 кг и 6–9 кВт у модели на 100 кг.
Место, электросеть и сервис
Перед заказом измерьте место. Спиральный тестомес на 100 кг занимает примерно 900 × 1500 мм и весит 750 кг — пол должен выдерживать такую нагрузку. Попросите электрика проверить, подходит ли сеть по мощности. И обязательно уточните у производителя, как будут поставляться запчасти и как организован сервис: если остановится тестомес, остановится вся линия.
Коротко
Правильный тестомес — это машина подходящего типа, с запасом по объёму одного замеса, с дежой из нержавейки и прочной станиной. Если сомневаетесь в модели, напишите нам суточный выпуск и ассортимент — подберём вместе.
