À la sortie de la diviseuse, les pâtons ont une forme irrégulière et des faces coupées collantes. La bouleuse les fait rouler pour obtenir une boule à la surface tendue et à la mie régulière. L'étape paraît modeste, mais elle conditionne le comportement de la pâte pour la suite.
Pourquoi bouler ?
- Pour retenir le gaz. La surface se tend, le gaz produit pendant l'apprêt reste à l'intérieur et le pain prend un meilleur volume.
- Pour uniformiser la forme. Tous les pâtons sortent identiques et entrent proprement dans la façonneuse.
- Pour limiter le collage. Les faces coupées se referment à l'intérieur ; la pâte colle moins aux bandes et aux plaques.
- Pour gagner du temps. Bouler à la main est fatigant et le résultat varie d'un boulanger à l'autre.
Les types de bouleuse
Bouleuse conique
La pâte monte dans un canal en spirale autour d'un cône et ressort en boule serrée. C'est le type le plus courant en boulangerie. Notre gamme SYM compte quatre modèles pour des pâtons de 30 à 1000 g, à 1 000–2 000 pièces par heure.
Bouleuse horizontale à bande
La pâte est boulée en avançant sur un système de bandes en V. Elle convient aux pâtons plus lourds : la série SVB travaille de 150 à 1200 g.
Bouleuse à spirale
Une machine compacte, appréciée des pizzerias pour les pâtons à pizza. La SHHY300 boule des pâtons de 50 à 300 g à raison de 800 à 1 200 par heure, et avec ses 75 kg elle trouve sa place même dans une petite cuisine.
Laquelle choisir ?
Partez du poids de votre produit principal et de votre volume de production. En boulangerie, la bouleuse conique est la plus fréquente ; pour les gros pains, la bouleuse à bande ; en pizzeria, la bouleuse à spirale.
Placée au milieu de la ligne, la bouleuse doit suivre le rythme de la diviseuse. Pour penser la ligne dans son ensemble, commencez par notre article quelles machines pour ouvrir une boulangerie.
