Une bonne partie de la qualité du pain se joue au pétrissage. Une pâte pas assez travaillée ne tient pas son volume ; trop pétrie, elle chauffe et perd sa structure. Le pétrin est aussi l'une des premières machines achetées et l'une de celles qu'on garde le plus longtemps : autant bien le choisir.
Raisonner en farine, pas en production journalière
Les pétrins sont désignés par la quantité de farine qu'ils acceptent par fournée. Avec l'eau et les autres ingrédients, la pâte pèse nettement plus. Sur nos pétrins à spirale SSM, par exemple, 25 kg de farine donnent 40 kg de pâte, et 100 kg de farine en donnent 160 kg.
Pensez à la quantité de pâte nécessaire pour une fournée plutôt qu'à la production totale de la journée. Un pétrissage est court, la machine tourne donc de nombreuses fois par jour ; la vraie question est la vitesse à laquelle la machine suivante traite chaque fournée. Garder un peu de marge plutôt que de remplir la cuve au maximum à chaque fois facilite aussi le travail.
Spirale ou planétaire ?
Pain, pizza, pâtes fermes ou moyennes : c'est le domaine du pétrin à spirale. La spirale et la cuve rotative développent la pâte vite, sans trop la chauffer. Crèmes, génoises, meringues et pâtes pâtissières souples relèvent plutôt du batteur planétaire, avec fouet, feuille et crochet. Les boulangeries-pâtisseries finissent généralement par avoir les deux. Nous les comparons en détail dans pétrin spirale ou batteur planétaire.
Cuve, bâti et moteur
Tout ce qui touche la pâte — la cuve et la spirale — doit être en inox, pour l'hygiène et la facilité de nettoyage. Le bâti compte aussi : une cuve pleine représente une vraie charge, et un châssis léger finit par le montrer. Regardez la puissance du moteur en même temps que la capacité ; sur la gamme SSM, elle va de 1,5–2,5 kW pour le modèle 25 kg à 6–9 kW pour le modèle 100 kg.
Place, alimentation électrique et SAV
Mesurez l'emplacement avant de commander. Un pétrin à spirale de 100 kg occupe environ 900 × 1500 mm et pèse 750 kg : le sol doit le supporter. Faites vérifier par votre électricien que l'installation correspond à la machine. Enfin, demandez au fabricant comment les pièces détachées et le service après-vente vous parviendront : quand le pétrin s'arrête, toute la ligne s'arrête.
En résumé
Le bon pétrin est du bon type pour votre pâte, assez grand pour une fournée avec de la marge, avec une cuve en inox et un bâti solide. Si vous hésitez entre deux modèles, envoyez-nous votre production journalière et votre gamme : nous choisirons ensemble.
