Yeni bir fırın kurarken makine listesi çoğu zaman fırının kendisiyle başlar. Oysa günde birkaç yüz ekmek çıkaran bir işletmede bile hamur, fırına girmeden önce birkaç aşamadan geçer. Makineleri bu aşamalara göre düşünmek hem eksik bir şey kalmamasını hem de gereksiz yatırım yapılmamasını sağlar.
1. Un eleme
Un, çuvaldan doğrudan yoğurma makinesine gitmemelidir. Un eleme makinesi topakları açar, unu havalandırır ve yabancı maddeleri ayırır; çıkıştaki mıknatıslar metal parçacıklarını tutar. SUN50, 50 kg'lık bir çuvalı 7–8 dakikada eler.
2. Yoğurma
Ekmek hamuru için temel makine spiral hamur yoğurma makinesidir. Pasta, krema ve kek de üretecekseniz yanına bir planet mikser ekleyin.
3. Kesme ve tartma
Küçük üretimde hamur elle bölünebilir, ancak bu hem zaman alır hem de gramajı tutturmak zorlaşır. Kestart hamur kesme tartma makinesi hamuru hacimsel olarak böler; modele göre 30 gramdan 1000 grama kadar parça keser.
4. Yuvarlama ve dinlendirme
Kesilen parçalar konik hamur yuvarlama makinesinde toparlanır, ardından hamur dinlendirme makinesinde kısa bir süre (SHDM serisinde 4,5 dakika) gevşetilir. Bu ara dinlenme, şekil verme sırasında hamurun yırtılmasını önler.
5. Şekil verme ve mayalama
Hamur şekil verme makinesi dinlenen hamuru açıp sarar ve ekmeğe biçimini verir. Sonra hamur mayalanmaya alınır. Mayalama odasında sıcaklığı ve nemi sabit tutmak için bir mayalama odası klima ünitesi kullanılır.
6. Pişirme
Fırın seçimi ürün çeşidinize bağlıdır. Seri ekmek ve tava ürünlerinde döner arabalı ekmek fırını, taş tabanda pişen ekmekler ve daha küçük partilerde taş tabanlı katlı fırın öne çıkar. İkisini döner fırın mı, katlı fırın mı yazımızda karşılaştırdık.
7. Dilimleme
Dilimli ekmek ya da hamburger ekmeği satacaksanız ekmek dilimleme ve sandviç ekmeği açma makineleri hattın son halkasıdır.
Hattın hızını en yavaş makine belirler
Makineleri tek tek değil, bir hat olarak planlayın. Saatte 2000 parça kesen bir makinenin arkasına daha yavaş bir yuvarlama makinesi ya da küçük bir fırın koyarsanız, bütün hat o makinenin hızında çalışır. Önce saatlik üretim hedefinizi ve ekmek gramajlarınızı belirleyin, sonra her makineyi bu hedefe göre seçin. Üretim alanınızın ölçülerini ve günlük hedefinizi bize gönderirseniz hattı birlikte planlayabiliriz.
